佛跳墙

食物众多、软嫩脆润、浓郁荤香，回味无穷。明目养颜，活血舒筋，滋阴补身，营养丰富。

【原料】：　　水发鱼翅500克、水发鱼唇250克、水发刺参6只（约15克）、水发猪蹄筋250克、猪蹄尖1000克、猪肚1只（约500克左右）、净肥鸭1只（约1250左右）、鲍鱼6只（约15克）、水发猪蹄筋250克、猪蹄尖1000克、猪肚1只（约500克左右）、净肥鸭1只（约1250克左右）、净火腿腱肉150克、羊肘1000克、鸽蛋12个，净冬笋块500克、花冬菇200克、水发干贝100克、白萝卜1500克、上等酱油125克、冰糖75克、姜片50克、八角1粒、绍酒600克、味精15克、上汤750克、鸡汤1500克。 　　【制法】：　　1、将鱼翅洗净去沙，整齐地排在竹箅上，放进沸水锅中，加葱30克、姜片15克、酒150克、煮十分钟去腥味，拣去葱、姜、滗去汁，将竹箅拿出放在汤碗里，鱼翅上放上猪肥膘肉，加酒100克，上笼蒸两小时取出，拣去肥膘肉，滗去汁。鱼唇切成7厘米长，4、5厘米宽的块放进沸水锅中，加葱段30克、酒150克、姜片15克、煮十分钟去掉腥味、拣 去姜、葱、滗去汁。　　2、将金钱鲍放进笼屉旺火烂，取出洗净，每个片成两片，剞上十字花刀，盛在小碗里，加上汤250克、酒15克、上笼蒸三十分钟取出，滗去汁。鸽蛋洗净盛在碗里，加清水100克，上笼蒸三十分钟，捞起放在清水中浸二十分钟取出，剥去蛋壳，用酱油少许染色。　　3、将鸡、鸭去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净毛，洗净。羊肘刮干净。以上四料各切12块。鸭肫切开去肫膜，洗净与鸡等四料一起放入沸水焯两次，去掉浊味，切成12块，放入煮沸的上汤250克中，加绍兴酒12克，氽一下捞起，汤汁不用。　　4、将海参洗净，每只切成两片。猪蹄筋洗净，切成7厘米长的段。花冬菇（冬末春实所产的香菇，面上有菊花纹），用水发开，洗净。火腿腱肉放在碗里，加清水150克，上笼旺火蒸三十分钟取出，滗去汁，火腿肉连皮切1厘米厚的片。冬笋放入沸水锅中氽熟捞起，每只冬笋直切成4块，用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮，切成直径0、8厘米圆的球形，每个重50克。炒锅旺火烧热，下熟猪油适量烧至七成熟，将染过的酱油鸽蛋下锅炸两分钟，滗去油，锅放回旺火灶上，倒入上汤250克，加放味精5克，酱油50克煨烂。捞起装碗。　　5、炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鱼肚下锅炸至能拆断时捞起，滗去油。将鱼肚放入清水中浸透后取出，切成4、5厘米长，0、8厘米宽的块。炒锅放旺火上，舀下熟油50克、至七成热时，下葱段35克、姜片45克、下锅煸出香味后，再放入鸡、鸭、羊肘，猪蹄类、鸡肫、猪肚等炒和，加入酱油75克、味精10克、冰糖、绍酒150克、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮二十分钟捞去葱、姜、装在小盆里，汤汁待用。　　6、取用中型绍酒坛一只洗净，倒入清水500克，放在烧木炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒掉坛中热水，取一小竹箅放入酒坛底层，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸡肫等块放入，然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用净纱布包成长方形放进鸡、鸭等肉块上面，纱包上面排上花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒入汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖上一只小碗。接着，将装有食物的酒坛放在木炭炉上，用小火煨两小时后启盖，速将刺参，蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛口，再煨一小时取出。上菜时，将坛中精料边倒盆里，边用小勺扒将坛中食物扒干净。同时将炸过的白鸽蛋排在各料上面即成。上席时可跟蓑衣萝卜一碟，油辣芥一碟，熟火腿片拌豆芽一碟，冬菇炒豆苗一碟，还有银丝郑和芝麻烧饼共食。（注：这是福州传统吃法，用料多是大份的佛跳墙，制作中份，小份的可相应减量）。 　　【特点】：　　食物众多、软嫩脆润、浓郁荤香，回味无穷。明目养颜，活血舒筋，滋阴补身，营养丰富。